O brânză adevărată spune o poveste, consideră Andreea Popa, care este somelier de brânză şi trainer la Academy of Cheese, unde formează pasionaţii şi viitori experţi din domeniu. Nu mai ştie câte brânzeturi a testat, dar numai la ultimul nivel de şcolarizare a degustat peste 300 de tipuri. Care este povestea sa?

Andreea Popa este o româncă stabilită în Marea Britanie. A fost bucătar privat în domenii de vânătoare pentru englezi, iar în acea perioadă a dezvoltat o pasiune pentru brânzeturi. A absolvit cursurile Academy of Cheese, cu prezenţă în peste 80 de ţări, iar acum este trainer atât pentru producători, cât şi de consumatori care nu au cunoştinţe în domeniu, unde predă în limba română şi engleză, dar şi promovează brânzeturile româneşti pe plan internaţional. Crede că România are un mare potenţial în brânzeturile artizanale, fiind deja recunoscută pentru brânza de burduf, Horezu şi Gheorgheni. Întrebarea e: într-o ţară în care încercăm să facem brand din vin sau din ţuică, dar ne tot împiedicăm, avem vreo şansă să reuşim cu brânzeturile? Andreea este optimistă.

Cum a apărut pasiunea pentru brânzeturi?

Ca să-i citez pe colegii englezi din domeniul brânzeturilor, pentru că mi se pare că se potriveşte foarte bine, de brânză „m-am împiedicat” datorită profesiei - bucătar privat în domenii de vânătoare în Marea Britanie.

Îmi place să consum brânzeturi de toate felurile, să le aflu povestea, să le înţeleg gustul şi să le găsesc „perechi”. Mi-e foarte greu să dau un număr concret al brânzeturilor testate. Dacă te gândeşti că Cheese Library, resursă online creată profesional şi cu informaţie verificată de către Academy of Cheese, cuprinde aproximativ 400 de brânzeturi din care 300 sunt în studiu pentru nivelul 3 - Fellow (pe care l-am promovat anul trecut spre sfârşitul lunii decembrie), deja cifra este una destul de mare. Dacă la acestea mai adaugi brânzeturile pe care le degust ca şi jurat la diverse consursuri internationale sau naţionale britanice...

Cum ai ajuns la Academy of Cheese? Ce înseamnă, din punctul de vedere al costurilor şi veniturilor, să fii trainer acreditat de Academy of Cheese?

Academy of Cheese oferă o educaţie formală, dar nu greoaie în domeniul brânzeturilor, cu o diplomă recunoscută în industrie la nivel internaţional. Materia sa a fost creată şi este mereu actualizată de către specialişti în domeniu din întreaga lume. S-a născut din nevoia unei astfel de educaţii atât pentru profesionişti, cât şi pentru consumatori şi iubitori ai brânzeturilor. Cursurile sale sunt absolvite atât de producători, cât şi de consumatori care nu au cunoştinţe în domeniu, bucătari, somelieri, cei care lucrează în magazine specializate, profesii adiacente industriei de brânzeturi. Domeniul brânzeturilor e unul care sperie iniţial, mai ales dacă eşti la început şi nu eşti familiarizat cu termenii. În schimb, modalitatea prin care Academy of Cheese face aceste informaţii accesibile şi pe înţelesul tuturor mi-a dat curaj, aşa cum a dat multora. Am vrut să aflu cât mai multe despre brânzeturi, am început să studiez şi încet, încet am ajuns în punctul unde sunt acum. Programa Academy of Cheese este predată în peste 80 de ţări în lume, iar limba română s-a adaugat ca şi limbă de predare a nivelului 1 odată cu momentul în care am devenit partener de formare. Mi-am dorit foarte mult să ajung partener de formare al academiei pentru a face accesibilă ghidarea celor ce vor să studieze brânzeturile şi sunt vorbitori inclusiv de limbă română. Materialele online şi examenul sunt în limba engleză, având în vedere că esti pregătit pentru un context internaţional. Cursurile pe care le ţin online sau în persoană şi care se adresează vorbitorilor de limbă română, se desfăşoară în limba română şi cu materiale traduse. Este practic o ghidare prin materie în limba maternă. Aşa, participanţii vor putea folosi şi aplica materia inclusiv brânzeturilor româneşti, iar anumiţi termeni tehnici din limba engleză sunt înţeleşi mai bine. Studiind cu un trainer în limba maternă poţi pune întrebări, eşti ghidat în degustare şi iniţiat în metoda structurată de degustare a academiei, metodă recunoscută internaţional. Să fii trainer acreditat de Academy of Cheese este în primul rând o onoare şi o modalitate de a avea o contribuţie personală la industria brânzeturilor. Necesită o pregătire constantă şi cu standard ridicat, un contact permanent cu industria. Nu e uşor, dar nu e nici greu dacă îţi doreşti cu adevărat, iar toate acestea au un cost. Cursurile, materialele, unele webinarii sau seminarii, cărţile şi accesul la unele cercetări ştiinţifice în domeniu sunt contra cost. Dacă îţi doreşti să vizitezi producătorii şi să petreci cu ei o zi în producţie, se adaugă alte costuri. A fi jurat la concursurile internaţionale de brânzeturi costă. Dar toate aceste activităţi fac parte din pregătirea constantă a unui specialist şi îl ajută să fie informat şi în pas cu trendurile de piaţă sau să vadă dintr-o poziţie privilegiată cum se menţin tradiţiile şi cum se îmbină cu tehnicile moderne în aşa fel încât să nu se piardă. Ca să revin la întrebare, în momentul de faţă în ceea ce mă priveşte, pe partea de limba română costurile sunt cu mult mai mari decât cheltuielile.

Câţi cursanţi au trecut prin mâinile tale sau câţi ai în prezent?

Sincer, nu ştiu, în schimb îţi pot spune că dacă studenţii vorbitori de limbă engleză pe care i-am avut au un simţ aventuros în a încerca varietăţi noi de brânzeturi, vorbitorii de limba română, nu prea. Încă mă lupt cu nişte prejudecăţii în ceea ce priveşte brânza maturată cu ajutorul mucegaiului albastru sau cu implementarea ideii că nu toată brânza e caşcaval.Pe de altă parte, studenţii de pe teritoriul României care au o curiozitate mai mare şi o dorinţă mai mare de a descoperi brânzeturile se lovesc de costurile brânzeturilor şi de faptul că nu pot achiziţiona bucăţi mai multe şi mai mici din brânzeturile de studiu. Singura fromagerie care a venit în sprijinul lor este Amis de la Fete care le ofera celor care studiază cu mine un discount pe perioada lunilor de studiu.

Educaţia în brânzeturi sună poetic, dar ce plusuri aduce vorbeşti cu un investitor sau un partener de afaceri dacă ai un business în acest domeniu?

Educaţia în domeniul brânzeturilor sună poetic, dar este o necesitate. Atât de multe ţări i-au văzut utilitatea şi necesitatea, iar România sper să-i vadă în timp şi ea utilitatea. Nu mă refer aici la cei care studiază producţia alimentară ci la cei care aduc aport industriei tocmai prin studiul acestor tipuri de cursuri şi programe precum cel al Academy of Cheese. Când vorbeşti cu un investitor, cu siguranţă, vei avea vocabularul necesar şi vei şti să-i explici de ce investiţia în produsul tău are avantaje. Când vorbeşti cu un partener de afaceri vei şti ce decizii să iei în ceea ce priveşte marketingul. Dacă faci parte din echipa de marketing a unui producător vei avea atât unghiul corespunzător, cât şi termenii necesari pentru a spune povestea corect şi pe înţelesul consumatorului. Vei şti ce să ceri de la cei care organizează evenimente şi cum să-i faci să-ţi prezinte produsul cât mai bine, cât mai corect din punct de vedere profesional şi cât mai aproape de ceea ce vrei să transmiţi. Dacă ai un business în domeniu, avantajele educaţiei în domeniul brânzeturilor sunt nenumărate. Să luăm, de exemplu, o băcănie care are secţiune de brânzeturi. Dacă vrei să le oferi clienţilor tăi o brânză care nu stă zile întregi în vid în vitrina frigorifică, personalul tău trebuie să ştie cum să o taie pe comandă şi la gramajul cerut de cumpărător, cum să o împacheteze corect, cum să aibă grijă de brânza rămasă, cum să dea un feedback producătorului. Dacă eşti o locaţie tip restaurant sau bistro, platoul de brânzeturi trebuie elaborat într-un anumit fel ca să aibă balans, varietate şi cursivitate. În acelaşi timp, brânza care rămâne de la o zi la alta trebuie ţinută la o anumită temperatură şi pe cât posibil şi umiditate, trebuie ambalată în aşa fel încât să o poţi oferi cât mai multe zile. Asta ca să nu mai spun că un personal cu educaţie în acest domeniu va fi capabil să ţină degustări ghidate. Aici se poate în general ajunge odată cu promovarea Nivelului 2 al Academy of Cheese. Toate aceste posibilităţi pe care le deschide o educaţie în domeniu, este de fapt un sistem de susţinere a producătorului, a artizanului, a brânzei adevărate produsă doar din lapte, cheag, sare şi culturi autohtone sau nu.

Există brânzeturi internaţionale pe care le-ai descoperit şi pe care le consideri subevaluate, fie ca gust, fie ca brand? Ce le lipseşte?

Nu, subevaluate ca gust în niciun caz. Ca brand, poate, dar asta depinde de cei care se ocupă de brandul respectiv şi de studiile lor de piaţă. Există posibilitatea ca anumite brânzeturi artizanale să nu fi ajuns încă pe scena internaţională, cum de altfel se întâmplă cu brânzeturile artizanale româneşti. Asta nu înseamnă că sunt subevaluate, ci că încă nu au găsit calea spre palatele gustative educate ale juraţilor internaţionali din concursurile de brânzeturi sau pe masa unor importatori. Nu sunt descrise adecvat, nu sunt incluse în evenimente internaţionale, chiar şi de scară mică. Uneori un eveniment de scară mică are un impact mai mare decât un târg internaţional, iar din târgurile internaţionale, trebuie alese cele care aduc un real folos şi trebuie să ai o prezentare cu un standard ridicat.

Ai descoperit vreun brand local de brânzeturi care te-a surprins plăcut, poate chiar mai mult decât un produs internaţional?

Da, am descoperit un brand care să mă surprindă plăcut şi care să aibă o metodă de producţie, care deşi nu este artizanală, reuşeşte să pună în valoare intenţia omului din spatele roţilor de brânză, modalitatea sa de gândire. Pe de altă parte, artizanii români nu toţi au brand şi fac o treabă extraordinară şi o brânză care ar putea sta fără grijă în context internaţional. Trebuie făcută, însă, o diferenţiere foarte clară între brandul unui producător şi cel a unui artizan şi între artizan şi producător local. Nu toţi producătorii locali sunt şi artizani.

Care sunt trei tipuri de brânză românească pe care orice investitor în agroalimentar ar trebui să le cunoască?

Categoriile de brânzeturi, indiferent dacă sunt româneşti sau nu, nu sunt multe. Clasificarea şi apartenenţa la o anumită categorie trebuie făcută în funcţie de metodele de producţie şi într-o modalitate clară. Avem brânzeturi româneşti din toate categoriile, drept pentru care un investitor în agrolimentar ar trebui să ştie toate tipurile de brânză, nu doar trei.

Din perspectiva ta de trainer şi degustător autorizat, cât de aproape e România de a avea un „parmezan al nostru” sau un produs cu recunoaştere globală?

România are deja un „parmezan” al ei. Mă feresc de astfel de afirmaţii pentru că o astfel de exprimare nu face dreptate nici italienilor şi nici românilor. România are trei brânzeturi faimoase în momentul de faţă. Brânza de burduf, care, din păcate, este produsă din ce în ce mai mult fie doar din lapte de vacă fie din amestec de lapte de oaie şi lapte de vacă. Brânza Horezu, care are zece medalii internaţionale obţinute la International Cheese and Dairy Awards (ICDA) şi World Cheese Awards. Five Continent este singurul producător român care participă la ICDA, sper anul acesta să regăsesc Brânza Horezu alături de alţi producători români participanţi la ICDA unde voi fi jurat. Brânza celor de la Caritas Dezvoltare Rurală din Gheorgheni, care a obţinut medalia de aur la World Cheese Awards 2024. Personal cred că acesta este doar începutul şi vom avea din ce în ce mai multe brânzeturi artizanale româneşti care îşi vor găsi locul pe scena internaţională.

Ce regiune din România are, în opinia ta, cel mai mare potenţial de branding în jurul brânzeturilor artizanale?

Voi face referire la potenţialul unui gust autentic, al locului din care provin, deci al terroirului şi nu neapărat al bradingului, pentru că acesta depinde de alţi factori. Toate regiunile României au potenţial, atât timp cât animalele sunt hrănite cu iarbă şi fân, iar suplimentarea de hrană se face cu grijă, în cazul în care se face, pentru că totul se regăseşte în lapte şi bineînţeles, ulterior, în brânză. Asta în ceea ce priveşte paşii de producţie. Când vine vorba de maturare, microflora peşterilor de maturare are o infleunţă covârştoare asupra produsului final. Camerele de maturare sunt un cumul al temperaturii, umidităţii, fluxului de aer şi iscusinţa producătorului sau affineurului de a manevra toate aceste variabile. Affine-uri nu avem încă, dar or să apară şi ei în timp. E modalitatea normală de evoluţie. Din toate zonele, cele de munte au cele mai mari şanse să reflecte terroir-ul cel mai bine datorită celor menţionate mai sus.

Ai pus sau ai avea curajul să pui o brânză românească într-o degustare alături de un Stilton sau un Roquefort? Care ar fi aceea?

Da, am pus brânzeturi româneşti alături de cele internaţionale pe cheese boardurile de degustare sau în cadrul diferitelor evenimente din ţară. Cele artizanale sunt alegerea mea întotdeauna.

Există un antreprenor român din zona lactatelor care ţi se pare un exemplu de business smart?

S-ar putea să fie un răspuns nu neapărat pe gustul tuturor, dar personal cred că artizanii români sunt business smart, sau cel puţin după atâţia ani s-au dovedit de fapt a fi business smart. Dacă te gândeşti că se ocupă şi de animale (cei care produc din cireadă sau turmă proprie), şi de producţia de brânză, şi de maturare, unii dintre ei şi de marketing, şi de promovare şi, uneori, şi de educarea consumatorului, dar şi de partea de reinvestiţie şi diversificare, fiecare din ei este business smart. Că le-a ieşit părul prin căciulă e altceva, dar au ajuns după un anumit număr de ani să culeagă roadele. Asta spune despre ei ca au diverse aptitudini în business, know-how şi perspicacitatea de a naviga piaţa românească de brânzeturi, deci sunt business smart. Marii producători joacă în altă ligă, pentru ei a fi business smart se traduce la fel, dar au diverse avantaje pe care un artizan nu le are în a naviga piaţa.

Cum vezi viitorul brânzeturilor româneşti în raport cu exportul şi poziţionarea premium pe pieţele externe?

Cred că o să avem brânzeturi româneşti pe pieţele externe, dar pasul spre piaţa externă se poate face în două modalităţi. Având un produs original şi foarte bine prezentat consumatorului din altă ţară, importatorului străin, sau cu un produs tradiţional nealterat în sensul modificării reţetei sau cum ni se pare nouă că s-ar produce mai repede şi mai mult. Unii dintre producătorii români pot aspira fără probleme la magazinele de specialitate sau la rafturile de supermarket din alte ţări, atât timp cât prin magazin de specialitate nu înţeleg magazinele româneşti, iar din rafturile de supermarket nu le aleg pe cele cu eticheta Eastern Europe. Abia atunci pot spune că exportă cu adevărat. E multă muncă şi multă cercetare de piaţă, participare la expoziţii, concursuri, costuri care se adună, dar în final vor reuşi.

Într-o ţară unde încercăm să facem brand din vin, din ţuică, dar ne tot împiedicăm, avem vreo şansă să reuşim cu brânzeturile?

Da şi avem o şansă inclusiv cu cele artizanale, mai degrabă am avea cu ele, sincer. Au personalitate, gust unic şi în ciuda automatizărilor şi standardizărilor spre care se tinde în momentul de faţă peste tot în lume, numărul consumatorilor orientaţi spre astfel de brânzeturi este din ce în ce mai mare. În Marea Britanie găseşti în magazinele de specialitate (care vând doar brânzeturi artizanale) brânzeturile unor producători portughezi, italieni, spanioli sau greci care produc brânză în cantităţi mici, cu sezonalitate. Si micii noştri producători s-ar putea număra printre ei. De cele mai multe ori cheesemongerii (cei care îţi prezintă, descriu şi vând brânza) îi vizitează pe aceşti producători pentru a întelege zona de provenienţă a brânzei, pentru a afla cum este produsă. Toate acestea îi ajută să o descrie mai bine, să o prezinte cât mai real unui consumator şi să o vândă.

Ce ar trebui să învăţăm de la francezi, englezi sau olandezi pentru a poziţiona brânzeturile româneşti în liga mare a Europei?

Având în vedere că au secole de experienţă, avem multe lucruri de învăţat, inclusiv din greşelile lor. De la metode de producţie pe care apoi să le adaptăm, la metode de maturare. De la modul cum se servesc şi prezintă brânzeturile până la modalitatea în care le introduc în identitatea lor culturală. De la cum respectă tradiţia până la cum o îmbină cu tehnicile moderne. Sunt o sursă nesfârşită de inspiraţie. De la modalitatea în care au readus la viaţă brânzeturi pierdute sau aproape de a fi pierdute până la modalitatea în care reuşesc să atragă inclusiv Generaţia Z cu sortimente tradiţionale sau adaptate lor. De la modalitatea în care colaborează între ei sau cu alte ţări până la cum organizează concursurile naţionale sau internaţionale de brânzeturi. Şi, bineînţeles, modalitatea în care oferă educaţie în domeniu de la un consumator care nu ştie cum să facă alegerile până la specialişti şi somelieri de brânzeturi.

Ce tipuri de brânzeturi îţi plac personal – cele care îţi provoacă papilele sau cele care spun o poveste?

O brânză adevărată spune o poveste. Oricât ar crede unii că asta e doar modalitate de marketing, nu este. Este adevărul. Brânza îţi dă informaţii despre hrana animalului, despre zona unde a păscut. Brânza îţi „spune” despre modalitatea în care a fost produsă şi maturată. Trebuie doar să ştii să o „citeşti”. Poartă cu ea obiceiurile locurilor, dragostea şi priceperea artizanului. În egală măsură, o brânză adevărată, bună, provoacă papilele şi chiar te poartă într-o călătorie senzorială. Ca tip de brânzeturi, în momentul de faţă sunt într-o fază a celor moi, din lapte de oaie, maturate cu ajutorul mucegaiurilor şi al drojdiilor.

Dacă ai avea 100.000 de euro pe care să-i investeşti în afacerea ta, unde s-ar duce banii în primul rând? Cum arată un plan de afaceri cu gust?

Nu ştiu cât de bine mă pricep la planuri de afaceri. Ştiu, cu siguranţă, că o afacere în domeniul educaţiei în ceea ce priveşte brânzeturile în România este ca şi urcatul unui vârf de munte sau alergarea unui maraton. În alte ţări nu este aşa. Am avut şi am sprijin constant din partea Academy of Cheese. Training partner exact asta înseamnă: training partner; nu este doar o titulatură. Rămâne de văzut dacă trec linia de sosire sau până la urmă aleg să trăiesc liniştită lângă un vârf de munte. Dacă aş avea 100.000 de euro o parte din ei şi-ar găsi drumul în continuare în educaţia din acest domeniu, pentru că fără persoane care să facă legătura dintre artizan şi consumator, care să descrie brânza corect şi să înveţe să o deguste, nu să o manânce, artizanul practic ajunge la epuizare, nu are sistem de susţinere. Cum spuneam mai înainte, artizanul român face prea multe. Cealaltă parte de bani şi-ar găsi locul în iniţierea unei organizaţii nonprofit pentru artizanii românii de brânzeturi care să-i ajute cu problemele cu care se confruntă în ceea ce priveşte producţia şi maturarea brânzeturilor, schimburi de experienţă, călătorii cu scop de research. Dar nu am
100.000 de euro.

Care este cea mai valoroasă lecţie de business pe care ai învăţat-o şi pe care o predai?

Răbdare, perseverenţă şi flexibilitate.   ală.”