Sfaturi şi trucuri pentru un espresso de excepţie

Postat la 09 ianuarie 2013 15688 afişări

Sunt multe de spus şi de învăţat despre cafea, aşa cum eu de câţiva ani mă străduiesc să descopăr tot mai multe din secretele unei băuturi nelipsite din tabietul multor popoare. Iată, pe scurt, câteva din tainele pe care le-am aflat.

Traian Ispasiu, CEO Caffe Tabiet

O cafea de tip espresso are un sistem foarte clar: apa este forţată să treacă prin 7 grame de cafea măcinată fin la o presiune de 9 bari, vreme de 27 de secunde ± 2 secunde. Acest tip de preparare transformă cafeaua proaspăt măcinată într-o băutură cu proprietăţi unice, care nu pot fi găsite niciodată în alte metode. În parametri corecţi, obţinem o băutură ce conţine, între altele, cofeină, acizi, proteine şi zahăr. Deopotrivă obţinem însă şi elemente intangibile compuse din particule de cafea şi bule minuscule de gaz. Ca să folosim un limbaj aproape ştiinţific, un espresso este o emulsie de picături microscopice de ulei dispersate într-o matrice apoasă. Cu alte cuvinte, espresso este un concentrat de sute de parfumuri şi arome eliberate de crema densă. Are o plăcută vâscozitate şi un gust intens care se păstrează chiar şi după ce băutura este înghiţită. Asta este, din punctul meu de vedere, definiţia cea mai potrivită, atât chimică, cât şi logică. Pentru noi, un espresso excelent trebuie să fie asemănător unei poezii: 27 ml de esenţă înconjurată de emoţii delicate, să ne pregătească simţurile şi să ne stimuleze creierul.

Primul pont: tipul de cafea

Fără îndoială, în spatele "cortinei" este fundamental să ai o cafea de o calitate extraordinară. Este primul pas de parcurs. Pentru a alege direcţia corectă, este bine de ştiut că planta de cafea face parte din familia Rubiaceae, care are două specii care se comercializează şi se consumă: Coffea arabica (cunoscută îndeobşte drept Arabica) şi Coffea canephora (ştiută drept Robusta). Aceste două specii au, la rândul lor, copii botanici şi hibrizi.

Cafeaua creşte pe diferite soluri. Este îngrijită, recoltată, spălată, uscată, păstrată şi prăjită în diferite moduri şi poate fi amestecată în tot mai multe feluri. De fapt, doar imaginaţia este limita în posibilele combinaţii ce se pot face din cafele. Pentru prepararea unui espresso, există două variante, în funcţie de "materia primă", care poate fi "de origine" sau un blend (cafele de origini diferite, specii diferite, amestec). Iar cea mai bună maşină de testat calitatea boabelor de cafea, indiferent că sunt în amestec sau de un singur tip, este OMUL.

Nu există nicio maşinărie înzestrată cu o capacitate senzorială atât de dezvoltată cum are omul. Bineînţeles, antrenată. "Robusta sau Arabica?" - aceasta este întrebarea! Care este mai bună? 100% Arabica blend sau 80% Arabica amestecată cu 10-20% Robusta? Răspunsul este la fel de simplu ca întrebarea. Consumatorul decide care este mai bună. Ştim, cunoaştem, acceptăm (într-o măsură mai mare sau mai mică) faptul că suntem diferiţi cu toţii, ceea ce este minunat.Primul "truc" pe care îl recomand călduros cafegiilor este să-şi cumpere doar boabe, în cantităţi foarte mici. Cafeaua este perisabilă!

Al doilea pont: aerul şi apa

Toate cafelele reacţionează şi sunt influenţate de climă, indiferent de provenienţă sau preţ. Toate. Umiditatea şi temperatura scăzută sunt inamici ai cafelei: în contact cu aerul ea îşi schimbă proprietăţile, lucru care, într-un final, se va simţi în ceaşca de espresso. Cât priveşte apa folosită pentru espresso, vreau să subliniez că este foarte importantă. 98% din şansele unei cafele perfecte depind de apa folosită. Atât de importantă este! Apa trebuie să fie curată, demineralizată, fără miros, fără clor şi fără duritate.

Al treilea pont: din râşniţă în ceaşcă. Odată aleasă cafeaua, cunoscute secretele de păstrare şi factorii cheie care influenţează gustul, în discuţie intră, în mod obligatoriu, măcinarea şi rolul pe care îl joacă râşniţa în această poveste.Măcinătura pentru espresso este foarte importantă şi foarte precisă. E suficientă o singură schimbare de cuţite în râşniţă pentru ca gustul preparatului final să fie afectat. Măcinătura pentru un espresso trebuie să fie fină, asemănătoare particulelor de sare fină.

Cât de multă cafea trebuie folosită pentru o ceaşcă de espresso? Doza de cafea măcinată pentru acest tip de băutură este de 6,5-7 grame, cantitate la care se realizează cea mai bună extracţie. Al doilea truc: presarea cafelei. Un truc foarte important folosit de profesionişti şi necunoscut celor mai mulţi pasionaţi este presarea, care în limbajul profesional se numeşte "tamping". Presarea se face cu ajutorul unei ustensile - presa de cafea, pe care o mai numim şi tamper. Vă recomand să încercaţi, după ce puneţi în espressor cantitatea de cafea potrivită, să folosiţi acest truc. Se formează o pastilă compactă, din care sunt extrase toate aromele faimoasei licori. Un ultim pas este extracţia. Este indicat să puneţi licoarea extrasă într-o ceaşcă dintr-un material bun, cum este porţelanul; ceaşca trebuie să fie curată, uscată şi cu o temperatură de 40 de grade Celsius. Sunt trei indicii care confirmă dacă extragerea este perfectă:

1. O preinfuzie de 3-5 secunde.

2. O extragere de 27 secunde.

3. Cantitatea finală: 27 ml.

Cu siguranţă există şi alte indicii, dar acestea sunt de bază. Una peste alta, o cafea bună nu este un dat, ci trebuie deopotrivă cunoştinţe, grijă şi (un minim) efort pentru prepararea uneia.

Cine spune că trebuie să fii barista "oficial" pentru a prepara o cafea sau un espresso ca un profesionist? Fiecare dintre noi poate fi propriul barista. Sunt însă secretele pe care trebuie să le ştiţi şi reguli după care să vă ghidaţi. Iată câteva ponturi pentru un espresso perfect.

Urmărește Business Magazin

Am mai scris despre:
Sfaturi,
trucuri,
espresso
/analize/comert/sfaturi-si-trucuri-pentru-un-espresso-de-exceptie-10440585
10440585
comments powered by Disqus
Biroul în vremuri de pandemie Biroul în vremuri  de pandemie

Twitter a anunţat săptămâna trecută că angajaţii companiei pot să lucreze de acasă pentru totdeauna, în timp ce angajaţii Google şi Facebook vor adopta regimul de telemuncă până în 2021. Situaţia este una în care se regăsesc angajaţi de peste tot din lume - indiferent că obişnuiau să meargă la birou în clădirea Chrysler din New York, în Burj Khalifa din Dubai sau în SkyTower din Bucureşti. După două luni de work from home, ne întrebăm cu toţii, indiferent de localizarea geografică: mai avem nevoie de birouri? Cum vor arăta acestea la întoarcere?

vezi continuarea
ZF.ro
ULTIMĂ ORĂ. Ce se întâmplă între China şi România? Beijingul a provocat României cel mai mare DEFICIT. Dezvăluiri despre dependenţa faţă de chinezi ULTIMĂ ORĂ. Ce se întâmplă între China şi România? Beijingul a provocat României cel mai mare DEFICIT. Dezvăluiri despre dependenţa faţă de chinezi
BREAKING. Florin Cîţu dă peste cap TOATE planurile. Economia României se va PRĂBUŞI cu 14%. Explicaţiile fără precedent
Mediafax
Ce amendă riscă Ludovic Orban, după ce a fumat în biroul său Ce amendă riscă Ludovic Orban, după ce a fumat în biroul său
Povestea de film a lui Oase şi Aţă, barbugii urmăriţi pentru omor. Cum au fost găsiţi de poliţişti
MonitorulApararii
Fostul premier social-democrat Zoran Milanović revine la conducerea Croaţiei. Ca preşedinte Fostul premier social-democrat Zoran Milanović revine la conducerea Croaţiei. Ca preşedinte
Ce se întâmplă la Moscova este de bine deopotrivă pentru Rusia şi Putin(?)
MonitorulPartidelor
Gândurile lui Cristoiu: Guvernul acesta nu poate să rămână. Ori cade, ori Ludovic Orban face o remaniere uriaşă Gândurile lui Cristoiu: Guvernul acesta nu poate să rămână. Ori cade, ori Ludovic Orban face o remaniere uriaşă
Ion Cristoiu, la „Marius Tucă Show”: Până în toamnă, Iohannis şi băieţii se vor strădui să îl înlocuiască pe Ciolacu cu Olguţa Vasilescu sau Codrin Ştefănescu
MonitorulSiguranteiCetateanului
COMENTARIU Valeriu Suhan Medicii, eroi pan' la bani... Sporurile promise de stat nu prea pot fi platite COMENTARIU Valeriu Suhan Medicii, eroi pan' la bani... Sporurile promise de stat nu prea pot fi platite
COMENTARIU Valeriu Suhan Rau e sa fii prost...

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.bmag.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.