Gaziantep, unul dintre cele mai vechi oraşe locuite continuu din lume, şi-a construit identitatea economică şi culturală în jurul unui produs agricol aparent banal: pistachio. De-a lungul secolelor, acest fruct, numit de localnici „aur verde”, a devenit baza gastronomiei locale, motorul comerţului regional şi ingredientul care a transformat oraşul într-un reper al bucătăriei turceşti, cu baklavaua în centrul acestei industrii culinare, potrivit BBC Travel.

Tradiţia cultivării pistachio în sud-estul Turciei are rădăcini adânci, confirmate de descoperiri arheologice care arată că fructul era prezent în zonă încă din mileniul al III-lea î.Hr. În jurul Gaziantepului, solul stâncos şi verile toride au creat condiţii ideale pentru dezvoltarea livezilor, iar în prezent peste 70% din producţia de pistachio a Turciei provine din această regiune. Importanţa economică a culturii este dublată de rolul său în turismul gastronomic, oraşul fiind considerat capitala culinară a ţării.

În fiecare vară, brutarii şi proprietarii de cofetării părăsesc laboratoarele lor pentru a inspecta livezile şi pentru a selecta recolta. Procesul este esenţial pentru deserturile premium care definesc oraşul şi atrag turişti din întreaga lume.

„Proprietarii de brutării merg pe la toţi copacii, gustând pe măsură ce înaintează. Când recolta este aproape gata, cumpără întreaga livadă pe loc”, explică Aylin Öney Tan, editor al volumului „A Taste of Sun and Fire”.

Pistachio culese mai devreme, când miezul este verde intens şi aroma mai concentrată, sunt rezervate pentru preparate precum katmer şi baklava, deserturi care au transformat Gaziantep într-o destinaţie majoră pentru turismul culinar şi au consolidat reputaţia oraşului pe harta gastronomiei regionale.

Rolul acestor produse depăşeşte dimensiunea comercială şi intră în sfera socială şi culturală a comunităţii. Dulciurile sunt parte integrantă a ritualurilor cotidiene şi a momentelor importante din viaţa localnicilor.

„Familiile care întâmpină un nou-născut împart baklava cu sirop, iar la înmormântări se serveşte halva. Împărtăşirea acestor preparate întăreşte legăturile comunitare”, afirmă Hatice Pekmez, lector asociat la Universitatea din Gaziantep, specializată în gastronomie şi cultură.

Activitatea economică din jurul pistachio începe înainte de răsărit, când brutarii aprind cuptoarele cu lemn de stejar pentru a pregăti katmer, foietaje subţiri umplute cu cremă şi pistachio. Lanţul valoric porneşte din livezi şi ajunge în restaurantele şi brutăriile care alimentează turismul gastronomic şi consumul local.

„Proaspeţii căsătoriţi mănâncă katmer la prima lor masă, iar gustul nu poate fi reprodus fără pistachio din livezile din jur şi fără untul provenit din turmele din munţi. În Gaziantep respectăm ingredientele”, spune Mehmet Özsimitçi, proprietar al brutăriei de familie Katmerci Zekeriya Usta.

Importanţa pistachio se reflectă şi în peisajul urban şi în economia locală. Pieţele acoperite şi bazarurile istorice sunt dominate de comercianţi de nuci şi produse de patiserie, iar festivalul anual GastroAntep transformă recolta într-un instrument de promovare economică şi turistică. În trecut, bogăţia era măsurată în suprafaţa livezilor deţinute, iar această percepţie se menţine şi astăzi, terenurile cultivate cu pistachio fiind considerate active strategice pentru familiile din regiune.

Baklavaua rămâne produsul care sintetizează cel mai bine această economie. Brutăria Güllüoğlu, fondată în 1871, a adaptat o reţetă din Damasc şi Alep, înlocuind nucile cu pistachio locale, schimbare care a redefinit tradiţia culinară a oraşului şi a pus bazele unei industrii care funcţionează şi astăzi.

„Există un sentiment de meşteşug similar cu cel pe care Michelangelo îl aducea Florenţei. Acelaşi lucru se întâmplă cu baklavaua în Gaziantep”, spune Filiz Hösükoğlu, expertă în gastronomie.

Producţia este susţinută de o forţă de muncă specializată, formată în ani de ucenicie, iar brutăriile istorice continuă să transmită know-how-ul din generaţie în generaţie. Formarea unui maestru baklava durează ani, iar experienţa acumulată devine o resursă economică şi culturală esenţială pentru oraş.

„Este o cultură, un mod de viaţă complet: aer, apă şi baklava”, afirmă Burhan Çağdaş, proprietar de a patra generaţie al unei brutării istorice, subliniind legătura dintre tradiţie, comunitate şi economie.

Gaziantep ilustrează modul în care o resursă agricolă poate modela dezvoltarea unui oraş timp de milenii. Pistachio a devenit un pilon economic, un simbol cultural şi un instrument de promovare internaţională, susţinând comerţul, turismul şi reputaţia unei regiuni în care gastronomia şi economia funcţionează ca un sistem integrat.