Sarea contează şi în bucate şi în afaceri

Autor: Ioana Mihai-Andrei Postat la 23 decembrie 2023 291 afişări

Investiţii în zona de hotel şi aparthotel, revitalizare şi modernizare a restaurantelor, MENIURI construite de chefi cu stele Michelin, miza pe tehnologie şi sustenabilitate sunt doar câteva dintre direcţiile strategice pe care îşi construieşte planurile de dezvoltare City Grill. Grupul ia în considerare extinderea şi spre zona de convenience dar şi prin achiziţii ale unor alte afaceri, povesteşte Daniel Mischie, CEO al grupului City Grill.

„2023  e un an bun, dar nu unul extraordinar. Ar fi putut fi un an extraordinar, un adevărat an de revenire. Aşa demarase în primul trimestru al anului, însă incertitudinea socio-economică ce a marcat ultimele 6 luni a avut un impact considerabil în evoluţia din acest an. Pe scurt, inflaţia generalizată, schimbările fiscale şi conflictele armate, chiar dacă mai apropiate sau mai îndepărtate, au făcut clienţii să fie mai prudenţi în cheltuieli şi în consecinţă să iasă mai rar la restaurant”, declară Daniel Mischie, CEO al grupului City Grill. La nivelul restaurantelor din grup, acest lucru se traduce într-o stagnare faţă de anul trecut. Nu sunt scăderi, pentru că grupul City Grill, spune CEO-ul, „are nişte pârghii puternice prin care atrage clienţii, precum capacitatea de a oferi un meniu de prânz cu două feluri, la 34,9 lei în oricare dintre cele 18 restaurante ale noastre”. Sau folosirea sistemul de fidelizare Out4Food pentru a activa interesul clienţilor cu diverse ocazii.

Creşterile sunt însă destul de temperate, iar Daniel Mischie estimează o creştere de 10-12% pentru 2023, previziunile fiind că ar urma să fie depăşit pragul de 50 milioane euro, grupul păstrându-şi astfel poziţia de cel mai mare jucător de pe piaţa de restaurante şi al treilea din zona de food, după marii jucători internaţionali de pe piaţa fast foodului, conform reprezentantului City Grill. Spre comparaţie, anul trecut cifra de afaceri a companiei a fost de 44 de milioane de euro.

„După anii grei de pandemie, speram la multă stabilitate pentru segmentul nostru, care să ne permită să continuăm investiţiile într-un cadru mai prietenos.” În următorii ani, creşterea cifrei de afaceri a grupului va fi susţinută prin deschiderile de unităţi noi (Hotel La Boheme şi aparthotel în Paradisul Verde) şi activitatea restaurantelor actuale, precum Pescăruş, Hanu’ Berarilor sau Buongiorno.Italian, care au un public fidel şi foarte activ, în sensul frecvenţei cu care sunt vizitate locaţiile. „Vizăm şi extinderea portofoliului pe brandurile convenince, dar ne uităm în acelaşi  timp şi la businessuri deja existente şi performante, în vederea unor investiţii”, mai spune executivul City Grill, care completează că grupul este un jucător cu un grad mare de agilitate. „Deşi suntem o companie mare, nu ne comportăm ca atare în sensul de decizii greoaie. Suntem un grup de antreprenori, care iau decizii rapide şi văd oportunităţile.”

Construcţia planului de afaceri este influenţată de contextul economic, „dar ne-am obişnuit ca acest context să fie foarte volatil, aşa că şi planurile noastre sunt foarte flexibile. Cum spuneam, lucrăm agil, pentru că altfel e aproape imposibil să faci performanţă în afaceri în România”.

În opinia executivului de la City Grill, în România cea mai mare problemă la nivel de economie este lipsa de minimă predictibilitate. „Adică după ce că exista un context extern tulbure, la noi acasă ne schimbăm şi sucim continuu.” Daniel Mischie dă ca exemplu faptul că anul acesta în HoReCa s-a schimbat legislaţia de două ori. Luni de zile s-a vorbit despre creşterea majoră a TVA-ului, „care ar fi fost un dezastru pentru industrie. Din fericire s-a renunţat la aceste măsuri. Dar efortul nostru ca antreprenori, luni de zile, a fost să încercăm să oprim intrarea pe un drum catastrofal pentru mii de angajaţi din HoReCa. În loc să ne concentrăm exclusiv investiţii, pe experienţa clienţilor, pe a face România o destinaţie culinară, noi trebuie să facem actualizări în planul de afaceri şi să cerem permanent stabilitate. Iar noi suntem un grup mare, ne permitem să ne defocalizăm ocazional, sau chiar să ne pregătim businessul pentru schimbare. Dar ce fac antreprenorii mici? Se sperie, nu pot dormi noaptea şi nu mai reuşesc să inoveze atât pe cât ar putea”. 

Potenţialul domeniului este însă uriaş. „La ce talent e în zona HoReCa în România, atât culinar, cât şi creativitate la nivel de design şi experienţă a ieşirii la restaurant, am putea fi destinaţia numărul unu a Europei în ospitalitate. Sunt atâţia chefi tineri, atâţia antreprenori cu idei, e o efervescenţă minunată în piaţă. Dar mulţi sunt descurajaţi rapid de birocraţie, de schimbările fără sfârşit, de acest efort permanent de adaptare nu la client, ci la cadrul de reglementări locale”, susţine CEO-ul City Grill.

Grupul a finalizat recent câteva investiţii majore pe care le-am început înainte de pandemie. Una dintre ele este modernizarea Hanului Berarilor Oprea Soare şi lansarea hotelului La Boheme, pentru are au fost alocate investiţii de 13 milioane de euro. „Această investiţie este cea mai mare din istoria grupului şi marchează intrarea acestuia în segmentul hotelier.” Iar clădirea restaurantului Hanu’ Berarilor Oprea Soare este un monument istoric de grad A, impunând standarde înalte pentru conservare şi restaurare; lucrările de restaurare şi renovare au necesitat abilităţi specializate şi au fost executate în faze distincte din 2015 până în 2023.

O altă investiţie importantă a fost modernizarea reţelei de restaurante Buongiorno.Italian, în valoare de aproape 2,5 milioane de euro.

De asemenea, tot în zona hotelieră, grupul a finalizat o investiţie în Paradisul Verde, un aparthotel. „Avem trei hoteluri de tip butic în derulare, în diverse faze de finalizare. E vorba de proiecte relativ mici, cu aproximativ 20 de camere fiecare, investiţia totală se ridică la aproximativ 10 milioane de euro”, conform lui Dragoş Petrescu, fondatorul grupului.

Daniel Mischie spune că dincolo de bugetele majore enumerate până acum, investiţiile în restaurantele reţelei sunt permanente. „De exemplu la Pescăruş, care este «inima» Herăstrăului, cu o vedere superbă asupra lacului şi o capacitate de 1.000 de locuri. Pescăruş devine o destinaţie atât pentru mesele clasice în familie sau cu prietenii, dar şi pentru evenimente mari corporate, e unul dintre puţinele spaţii care pot găzdui atât de multe persoane şi singurul cu o asemenea vedere şi mâncare bună”, declară executivul.

Compania are un număr constant de 1.300 de angajaţi, cu variaţii de câteva procente în funcţie de sezonalitate. Fluctuaţia de personal nu este mare în cadrul grupului, spune Daniel Mischie, pentru că sunt plătite salarii bune, la timp şi sunt derulate programe ample de retenţie, al căror efect se vede foarte clar.

Cât contează gustul, tehnologia şi sustenabilitatea. Din perspectiva tendinţelor, „există câteva care se remarcă în industrie şi în care, fără modestie, vă spun că suntem pionieri şi o inspiraţie pentru breaslă. Este o dată tehnologia, cu un rol crucial, de la sisteme de rezervare online şi aplicaţii de comandă la distanţă, până la utilizarea tehnologiei pentru îmbunătăţirea experienţei clienţilor în locaţii”, afirmă Daniel Mischie. Un fenomen important este legat de sustenabilitate şi conştientizarea impactului asupra mediului, subiecte care devin din ce în ce mai importante în decizia clienţilor de a alege un restaurant sau altul. Nu e o noutate că generaţiile Z şi Y sunt foarte exigente când vine vorba de sustenabilitate, iar ei reprezintă în prezent mai mult de jumătate dintre clienţi în restaurante. Grupul City Grill are mai multe acţiuni pe zona aceasta - de la meniuri digitale, la energie regenerabilă şi eficienţă energetică, la utilizarea de ingrediente de la furnizori locali, bio şi ecologice, fără conservanţi, la reciclare şi dezvoltare socială prin programe de incluziune şi programe educaţionale.

Nu în ultimul rând, există o tendinţă la nivel de piaţă de a îmbunătăţi experienţa clienţilor. „Experienţa unui client într-un restaurant este influenţată de trei factori, care se leagă unul pe celălalt: atmosfera, prin detaliile de arhitectură şi cele de design fin, meniul şi calitatea serviciilor, adică în special servirea. Restaurantele devin experienţe complete, adevărate bastioane de rafinament, care vor cuceri oaspeţii pe toate planurile”, punctează CEO-ul City Grill. De aceea, contează foarte mult ca experienţa de servire să fie la un nivel înalt. Clienţii nu vor reveni într-un loc în care servirea îi enervează, indiferent cât de bună este mâncarea, sau cât de bine arată locul. „Eu cred că echipa unui restaurant este la fel de importantă ca designul şi calitatea preparatelor, poate chiar uneori mai importantă, pentru că un om pregătit, care ştie să îşi facă clienţii să se simtă bine, va atrage întotdeauna mai mult decât culoarea pereţilor sau plantele din restaurant.”

Rolul inovaţiei în Horeca. Cât priveşte comportamentul de consum, se simte tot mai mult o prudenţă din partea clienţilor, atenţie sporită faţă de modul în care îşi cheltuie banii. Reprezentantul grupului spune că acesta este un efect al perioadei incerte şi inflaţiei generalizate. „Se vede şi în retail, şi în călătorii, evident că nici HoReCa nu putea să scape. Fiind un grup mare, noi am asimilat mult mai bine creşterile de preţuri, prin economie de scară. Şi suntem capabili, iată, să oferim un meniu de prânz cu două feluri, la doar 34,9 lei, adică un preţ foarte competitiv”, spune Daniel Mischie. Bonul mediu variază în funcţie de brandul restaurantului, dar la nivel de grup se situează la circa 50 euro. Restaurantele din grup au clienţi pe tot parcursul anului, perioadele de vârf fiind lunile de vară, când terasele şi timpul liber atrag şi cresc apetenţa românilor pentru întâlniri la restaurant.

Meniurile generale se schimbă uşor de la sezon la sezon, pentru că strategia vizează includerea de preparate proaspete şi „e păcat să nu folosim ceea ce natura ne oferă, aici în România. De aceea primăvara, de exemplu, sunt disponibile preparate care folosesc urzici sau lobodă, într-un mod creativ”, Daniel Mischie, CEO, grupul City Grill

La nivel de piaţă, mâncarea tradiţional românească este preferată de peste 60% dintre clienţii din restaurante. Este urmată de preparatele cu specific italian. „Restaurantele noastre activează pe aceste două zone. Produsele vedetă diferă de la restaurant la restaurant, cum este şi firesc. Papanaşii şi pulpa de raţă sunt cele mai populare preparate în restaurantele Hanu’ Berarilor, ciolanul şi tomahawkul rămân vedetele de la Car. La Pescăruş, bibanul în sare şi storceagul, în timp ce în restaurantele Buongiono.Italian se schimbă permanent vedetele, păstrându-se în zona de paste şi pizza”, conform CEO-ului City Grill. Cât priveşte meniul de prânz, disponibil la 34,9 lei în toate restaurantele reţelei, se schimbă lunar la fiecare locaţie. Meniul de prânz e diferit de la brand la brand, respectând specificul fiecărui restaurant. Lunar chefii restaurantelor din reţea au ca misiune să surprindă clienţii cu noi combinaţii, astfel încât aceştia să nu se plictisească.

„Gradul de loialitate al clienţilor Grupului City Grill e foarte mare, deci e datoria noastră să ne asigurăm că clienţii fideli găsesc mereu ceva nou. Oricum, meniurile de prânz nu înseamnă un meniu fix. Clienţii pot alege din patru preparate pentru felul unu şi patru pentru felul doi, deci au 16 combinaţii pe care le pot testa lunar, în fiecare restaurant”, mai spune Daniel Mischie. Meniurile generale se schimbă uşor de la sezon la sezon, pentru că strategia vizează includerea de preparate proaspete şi „e păcat să nu folosim ceea ce natura ne oferă, aici în România”. De aceea primăvara, de exemplu, sunt disponibile preparate care folosesc urzici sau lobodă, într-un mod creativ.

Cât de mult contează rafinamentul gustului acum pentru clienţii români? În cazul Buongiorno, investiţia în modernizarea brandului a presupus, pe lângă reamenajarea restaurantelor, şi un rebranding, o schimbare de direcţie în comunicare şi un refresh al meniului, alături de Alex Ilinca, chef cu experienţă în restaurante cu trei stele Michelin.

Alex Ilinca are 36 ani, este din Braşov, iar în prezent, coordonează restaurantele Buongiorno.Italian din grupul City Grill. Preparatele sale sunt consumate zilnic de peste 2.000 clienţi. A intrat în bucătarie prima oara la vârsta de 15 ani, a lucrat 5 ani în Braşov începând ca ajutor de bucătar, apoi bucătar, iar în 2007 a plecat în Italia unde a descoperit bucătăria mediteraneană, care l-a cucerit şi fascinat. În cei 12 ani petrecuţi în Italia a lucrat ca bucătar, bucătar şef şi executive chef, unde coordona trei restaurante.

În 2017, s-a înscris la un Master în înaltă gastonomie cu Chef Heinz Beck *** Michelin. Masterul a durat un an şi s-a desfăşurat exclusiv în restaurantul La Pergola, acesta deţinând 3 stele Michelin. După finalizarea acestor cursuri s-a întors în România. De curând, împreună cu colegii săi Brand chefi ai grupului City Grill, a absolvit cursurile institutului culinar Auguste Escoffier, unde a obţinut Grand diploma.   

Urmărește Business Magazin

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.bmag.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.