Reţeta de cârnaţi făcuţi din topor, transmisă de la bunici la părinţi şi mai departe la copii, din Oltenia de sub munte, în Mihăeşti, judeţul Vâlcea, a primit recunoaşterea europeană după doi ani de eforturi şi a devenit al cincisprezecelea produs românesc cu indicaţie geografică protejată începând cu luna noiembrie 2025. Reţeta are o istorie de aproape un secol. 

„Reţeta este de la bunici şi de la părinţi, din zona noastră, a Olteniei de sub munte, iar eu de când eram copil şi ulterior adolescent am participat la acest proces. Se întâmpla de obicei în apropierea sărbătorilor de Crăciun. Cârnaţii se făceau exact cum avem şi noi reţeta acum, din carne de porc de lucru, adică carnea rezultată din fasonarea bucăţilor de carne, fie ele pulpă, spată, cotlet, ceafă sau diafragmă. Procentul de carne şi grăsime este de 80% carne şi 20% grăsime”, spune Aurel Simion, administratorul companiei Avi-Giis, care a făcut demersurile pentru a atesta produsul la nivelul UE. El a fost prezent la emisiunea ZF Agropower, un proiect susţinut de Banca Transilvaniei şi Penny.

Compania îi produce de peste 15 ani. Pe vremuri, carnea se toca de bunicii şi străbunicii săi cu toporul sau barda. Această metodă nu doar taie, ci şi rupe şi presează carnea, ceea ce sparge proteinele şi eliberează enzimele, iar procesul de frăgezire se accentuează.

Carnea se amestecă apoi cu condimente. În zona Vâlcei se foloseşte, în general, usturoi, cimbru, piper şi sare de la Salina Ocnele Mari, cu care generaţii întregi au crescut.

„Îmi povesteau bunicii mei că făceau, la un moment dat, şi comerţ cu sare de la Ocnele Mari, între zona submontană a Vâlcii şi zona de câmpie din judeţele Olt, Dolj şi Teleorman. Sarea este un ingredient principal, sarea de la Ocnele Mari, folosită pentru proprietăţile ei specifice zonei noastre şi se folosea în cârnaţi pentru păstrare, maturare. Carnea se matura şi se păstra, se malaxa, să zic, cu mâinile, câteva zile bune. Apoi se umpleau cârnaţii tot în intestin de porc şi se puneau la zvântat. Noi, în zonă, îi puneam deasupra sobei sau a plitei, în aşa fel încât cârnatul se usca la suprafaţă. Şi apoi cârnaţii puşi pe coşul sobei, îi afumau pe celulă, pe lemn de fag, un proces care durează circa şase ore, la 80 de grade, în aşa fel încât ei se şi usucă, se încreţesc şi îşi păstrează foarte bine suculenţa şi aromele condimentelor”, a explicat Aurel Simion.

Compania a adaptat reţeta tradiţională la prezent, respectând toate normele de igienă şi salubritate, pentru că un produs înregistrat la nivel european este supus controlului şi poate fi verificat inclusiv de organismul de certificare. Acesta este al 15-lea produs românesc recunoscut la nivelul UE. Cârnaţii din Topor din Vâlcea sunt rezultatul unui proces de recunoaştere europeană care a durat doi ani.

„Până acum era un produs înregistrat la Ministerul Agriculturii, prin Ordinul 724, ca produs tradiţional atestat. Acum am depăşit această barieră şi am trecut într-o altă clasă, cea a produselor recunoscute de Uniunea Europeană, ceea ce reprezintă o mândrie pentru noi. Este, până la urmă, o încununare a muncii, dar şi o protecţie a denumirii, şi, în primul rând, a reţetei, pentru că se face într-o anumită arie geografică”, a menţionat Aurel Simion.

Antreprenorul spune că, odată cu intrarea României în Uniunea Europeană, este important ca România să îşi promoveze produsele tradiţionale pe piaţa europeană. Din judeţul Vâlcea, Cârnaţii din topor sunt singurul produs românesc recunoscut la nivel european. La Ministerul Agriculturii, mai sunt în analiză 12 produse.

Astfel, România face paşi solizi în atestarea produselor, atât la nivel naţional, cât şi european. Ţara, din punctul de vedere al lui Aurel Simion, are un bazin gastronomic bogat, format din produse tradiţionale româneşti. Conform Ordinului 724, România are înregistrate aproximativ 800-810 produse, cu un patrimoniu vast din care se pot selecta produse pentru a fi propuse Comisiei Europene spre recunoaştere.

„Eu am încredere în reţetele româneşti, în gastronomia românească. Sunt bune şi cele italiene, fără discuţie, şi cele franţuzeşti sunt bune, dar cele mai bune sunt tot ale noastre, ale românilor, pentru că noi am crescut cu ele. Până la urmă sunt dovedite în timp, am crescut cu ele şi suntem sănătoşi. Deci încurajez producătorul român să atesteze produsele european. Din păcate, un agent economic care are produse înregistrate la ora actuală doar cheltuie şi nu are niciun beneficiu, pentru că s-au şters toate facilităţile care erau: TVA-ul era mult mai mic, de 5%, comparativ cu 9%, cât este la alimente”, a spus el.

Avi Giis are produse precum caltaboşul oltenesc, toba oltenească, jumările de porc şi cârnaţii cu usturoi, muşchiul perpelit. Ele se vând în reţelele de vânzare naţionale şi în Italia, Olanda, Luxemburg, Anglia şi Spania. „Produsele noastre se găsesc şi în două hipermarketuri, în băcănii şi magazine tradiţionale din Bucureşti, din Vâlcea, din Craiova, din Constanţa, din Deva, din Oradea. Deci suntem prezenţi pe piaţa naţională, inclusiv pe reţelele noastre de vânzare din afara Comunităţii Europene.”

În cazul judeţului Vâlcea, Aurel Simion spune este numărul unu la retailul naţional cu capital autohton, cu trei companii cu reţele de peste 100 de unităţi de desfacere. Aşadar, vede o atracţie pentru prelucrare, ceea ce este un lucru foarte bun pentru dezvoltarea zonei. „Ca antreprenor trebuie să faci investiţii, pentru că, dacă nu inovezi, dacă nu rebranduieşti, dacă nu scoţi produse noi, dacă nu eşti în trend cu tehnologia, atunci, uşor-uşor, ieşi din piaţă. Deci facem investiţii, an de an, dar când le faci, trebuie să le gândeşti foarte bine, în strânsă legătură cu cei care te finanţează, în special băncile, în aşa fel încât să şi dovedeşti, prin business planul pe care îl faci, că eşti rentabil.”

Băncile şi fondurile de garantare încearcă, în ultimul timp, să finanţeze agricultura şi activităţile din agricultură, ceea ce este un element încurajator pentru antreprenori, a mai spus Aurel Simion. „România are potenţial, deci agricultura românească are potenţial. Efectele politicilor agricole încep, uşor-uşor, să-şi facă simţit efectul.”

La Avi Giis, pe lângă carnea de porc, antreprenorul ia în calcul şi procesarea altor tipuri de carne pentru a face produse procesate. Compania a avut în 2024 o cifră de afaceri de 18,9 milioane de lei în 2024, cu un profit net de 1 milion de lei, având circa 30 de angajaţi, conform datelor de la Ministerul de Finanţe.