Când Bogdan Irina povesteşte cum funcţionează Il Tacchino, ai impresia că asculţi o prezentare despre o infrastructură IT, nu despre un nou lanţ de restaurante. Bucătăria centrală din Corbeanca este „serverul” care alimentează toate „nodurile” din reţea.  Iar aplicaţia proprie urmăreşte rata de revenire a clienţilor cu aceeaşi atenţie cu care un produs SaaS măsoară rata celor care renunţă la abonamente - „churnul”.

„SOP-urile”, proceduri operaţionale standardizate, sunt scrise ca documentaţia unui software. Nu e o coincidenţă - Bogdan Irina – fondatorul - este la gigantul din cybersecurity Bitdefender din 1998, de când compania avea o mână de oameni şi se numea SOFTWIN, şi a crescut acolo până la poziţiile de COO şi General Manager. Nu a plecat - şi nici nu intenţionează. Dar în paralel, cu o investiţie de 1,5 milioane de euro, a construit primul concept de restaurant premium fast casual din România: o singură proteină, zero friteuze, zero congelatoare şi un plan de a ajunge de la două locaţii la zece - cu un test în Amsterdam la orizont.

Piaţa de HoReCa din România este plină de afaceri născute din pasiunea fondatorilor pentru gătit, dar care se sufocă rapid sub lipsa proceselor de business, a standardizării şi a controlului financiar. „Gândeşte-te la bucătăria centrală ca la un fel de server central într-o infrastructură IT. Indicatorii pe care îi urmărim noi în aplicaţie sunt similari cu indicatorii pe care îi urmăreşte un SaaS business. Rata de retenţie, de revenire sunt absolut identice cu un SaaS business”, spune Bogdan Irina, fondatorul Il Tacchino. El a adus pasiunea din bucătăria proprie, dar a pus peste ea armătura de procese şi indicatori pe care o foloseşte zi de zi la conducerea operaţiunilor globale ale unuia dintre cei mai mari jucători din industria de securitate cibernetică din lume. Ca atare, nu are vocabularul obişnuit al unui antreprenor HoReCa, ci vocabularul unui om care a petrecut 28 de ani în industria de tehnologie şi care acum construieşte, în paralel cu jobul de zi cu zi, un lanţ de restaurante cu aceeaşi logică cu care ai construi un produs software.

De la SOFTWIN la curcanul premium

Bogdan Irina a intrat la Bitdefender în noiembrie 1998, pe vremea când compania se numea încă SOFTWIN şi era la început de drum. A fost printre primii angajaţi, pe o poziţie de Sales Engineer. De atunci, a trecut prin aproape toate palierele companiei: de la suport tehnic la director comercial, de la director de strategie la director de business development la nivel global, apoi Chief Operating Officer din 2013 şi General Manager al operaţiunilor globale pe divizia consumer din 2020. Şi încă este activ în cadrul Bitdefender, Il Tacchino fiind un proiect pe care îl construieşte în paralel, din resurse proprii, cu aceeaşi rigurozitate cu care a construit operaţiunile comerciale ale uneia dintre cele mai cunoscute companii de cybersecurity din lume. Dar Bogdan Irina nu e la prima experienţă antreprenorială. Înainte de Bitdefender, a avut propriul business de retail - Sensus Retail, cu peste 10 puncte de distribuţie în zona FMCG. A renunţat la el în 1998, când a intrat în SOFTWIN. Aproape trei decenii mai târziu, a decis să facă din nou un business pe cont propriu, de data asta într-o industrie pe care nu o cunoştea din interior. „Nevoia nu o inventezi. O descoperi”, rezumă el geneza proiectului.

O pasiune testată pe prieteni

Ideea Il Tacchino nu a pornit doar din analiza pieţei de profil, ci şi dintr-o nevoie personală. „Vine din experienţă personală şi dintr-o pasiune. Majoritatea reţetelor sunt ceea ce eu am gătit acasă ani de zile”, a povestit Bogdan Irina.Dar nu doar pasiunea pentru gătit a contat. „Nu e doar o pasiune. Este o intersecţie între pasiune şi un model de business. Pentru mine sunt două pasiuni: pasiunea pentru gătit şi pasiunea pentru business. Şi îmbinarea dintre ele a creat Il Tacchino”, a explicat el.

Testarea reţetelor a fost un proces în sine, echipa apelând la prieteni pentru calibrarea gustului şi validare. „În prima fază le-am gustat noi. Dar după două săptămâni am zis: OK, acum hai să vedem ce zic şi alte persoane”, a precizat Cristian Cristea, director de operaţiuni în cadrul Il Tacchino şi doctorand în siguranţă alimentară, cu peste 20 de ani de experienţă în HoReCa. De la experimentele din propria casă s-a trecut la profesionalizare - Marius Alexa, executive chef în cadrul Il Tacchino, cu peste 10 ani de experienţă în dezvoltare de meniuri şi coordonare de echipe, a standardizat reţetele, iar produsele au fost testate în laborator pentru valorile nutriţionale. „Reţetele de acum nu mai sunt tocmai reţetele pe care le găteam în curte. Sunt profesionalizate. Găteşti acasă: n-am condimentul acela, nu-i o problemă, pun altul. Aici nu merge aşa”, a subliniat Bogdan Irina.

Premium Fast Casual: categoria pe care vrea să o creeze

Bogdan Irina a studiat piaţa înainte de a pune ceva pe foc. Segmentul Quick Service Restaurants (QSR) creşte la nivel global cu 4-5% pe an, iar în interiorul lui, începând cu jumătatea anilor ’90 din Statele Unite, a apărut un subsegment pe care l-a popularizat Chipotle: fast casual. Adică o alternativă mai sănătoasă decât fast-foodul clasic, dar cu aceeaşi viteză de servire, fără ospătari, cu servire la tejghea.

În Europa, trendul abia începe să prindă contur - Pret A Manger, Vapiano, Leon sunt câteva referinţe, dar nu există încă un lider regional clar. Iar în România, segmentul este practic inexistent. „Am dus-o puţin mai sus şi am zis premium fast casual. Încercarea mea este de a crea o categorie pe care să o domin”, a spus Bogdan Irina. Ce înseamnă „premium” concret? Monoproteină - exclusiv curcan, gătit fără friteuze şi fără congelatoare, totul proaspăt. Plitele sunt cromate, iar pentru gătit se folosesc unt ghee şi ulei de avocado, ambele cu punctul de fum mult peste temperaturile standard de lucru pentru a respecta ADN-ul brandului – rapid şi mai sănătos. Rezultatele nutriţionale sunt vizibile în aplicaţia de mobil dedicată: o porţie de Tacchino mediteranean are 323 de calorii, 45 de grame de proteine, un gram de grăsimi saturate la 250 de grame şi 0,6 grame de zahăr.

„Am încercat să facem o arhitectură de produs care să fie echilibrată din punct de vedere macronutrienţi”, a punctat Bogdan Irina. Sloganul brandului - „Healthier. Tastier. Yes! You Can Have It All!” - sintetizează exact acest pariu. „Poţi să le ai pe toate trei - poate să fie şi sănătos şi gustos şi rapid în acelaşi timp”, a explicat fondatorul Il Tacchino.

Echipa de management Il Tacchino: Bogdan Irina – fondator, Marius Alexa – executive chef - şi Cristian Cristea - director de operaţiuni

Serverul din Corbeanca

Dacă produsul este piesa vizibilă a Il Tacchino, motorul din spatele lui este bucătăria centrală din Corbeanca. Este punctul în care experienţa din IT devine cel mai evidentă. În bucătăria centrală se prepară totul: marinarea cărnii, sosurile, spălarea şi tăierea legumelor. Produsele se ambalează şi se livrează zilnic cu maşina frigorifică către locaţii. Fiecare restaurant primeşte doar ce are nevoie pentru ziua respectivă - nimic nu se congelează, nimic nu se stochează pe termen lung.

Cristian Cristea a detaliat: fluxurile sunt strict separate - cameră de pregătire carne, cameră de pregătire legume, frigidere separate, proces distinct pentru ouă (cu flux de „ouă murdare” şi „ouă curate“, conform normelor de siguranţă alimentară). „Din punct de vedere logistic, lanţul e foarte bine pus la punct”, a confirmat el, recunoscând totodată că perspectiva de outsider a lui Bogdan Irina a contat în designul bucătăriilor: „Făceam designul şi spuneam: Uite, trebuie să punem cuptorul acolo, plita aşa. Iar el întreba: Dar de ce? Şi în majoritatea cazurilor, a câştigat gândirea nouă”. Totul este procedurizat. „Am avut discuţii nenumărate despre cum am creat primul set de «standard operating procedures», cum urmărim şi avem trasabilitate în timp real pe aproape tot ce mişcă: de la cum intră ingredientele la fazele de procesare, urmărirea livrărilor, urmărirea vânzărilor în timp real”, a spus Irina. Bucătăria centrală actuală a fost proiectată de la bun început pentru a susţine 8-10 locaţii. „În momentul în care depăşim pragul acesta, vom face un nou centru logistic care să facă acelaşi lucru şi să fie replicabil de câte ori avem nevoie”, a punctat el.

Digital First: cum transformi un prânz în date

Dacă bucătăria centrală este „serverul”, aplicaţia proprie este dashboardul care arată dacă întreaga infrastructură funcţionează. Il Tacchino a fost gândit de la început ca un business „digital first” - categorie pe care, în limbajul investiţional, Irina o numeşte food tech. Clienţii pot comanda prin aplicaţie inclusiv când sunt în restaurant: aleg preparatul, personalizează garnitura (4 tipuri de orez, multiplicat cu variaţii, rezultând opt combinaţii per preparat), plătesc şi în 6-8 minute comanda e gata. Cifrele validează modelul. Locaţia din Corbeanca, cu o maturitate de 10 luni, aduce peste 50% din comenzi prin aplicaţia proprie. Locaţia de pe Calea Victoriei, deschisă pe 1 septembrie, a ajuns la circa 25% comenzi prin aplicaţie la doar 4-5 luni de la lansare. Prin agregatori precum Glovo sau Wolt vine sub 10% din volum - „Le privim mai mult ca un canal de achiziţie de clienţi”, a precizat Irina. Baza de clienţi activi din aplicaţie a depăşit 1.000 de utilizatori. Dintre aceştia, peste 55% au comandat în ultimele 90 de zile, iar peste 30% au comandat de mai mult de trei ori. Şi mai relevant: 20% dintre clienţi, adică aproximativ 200 de persoane, generează două treimi din venituri. Customer lifetime value al unui client activ este de circa 5.000 de lei pe an, cu o frecvenţă medie de 2-3 comenzi pe lună. Volumul de comenzi din luna ianuarie a fost peste cel din decembrie, iar cel din februarie peste cel din ianuarie, contrar sezonalităţii normale din HoReCa.

1,5 milioane investite, 3 milioane în plan

Bogdan Irina deţine 97% din Il Tacchino, alături de el în business fiind şi Alexandru Arghiropol, care gestionează relaţiile cu furnizorii, achiziţiile şi fluxurile de aprovizionare. Până acum, Bogdan Irina a investit aproximativ 1,5 milioane de euro din fonduri personale. Perioada de proiect pilot - din aprilie 2025 până în martie 2026 - se încheie, iar în primăvară începe prima fază de expansiune, cu un obiectiv de 10 locaţii în total: 9 în Bucureşti şi una în afara capitalei, probabil Braşov. Planul necesită încă 3 milioane de euro în următoarele 18 luni. „Până acum au fost fonduri personale. Pe viitor mă gândesc. Am avut mai multe cereri de la oameni care vor să coinvestească. Sunt deschis”, a spus Irina. Strategia de finanţare reflectă aceeaşi gândire de pe piaţa de tech: nu vrea diluare în fazele incipiente şi a considerat că nu ar fi fost corect să se joace cu banii altcuiva în faza de proiect pilot, când conceptul avea nevoie de validări pe foarte multe fronturi.

Faza a doua de expansiune - 30-40 de locaţii la nivel naţional, plus o locaţie în Europa - ar trebui să înceapă la jumătatea anului viitor. Irina şi-a ales deja piaţa de test europeană: Amsterdam. „Adopţia de mâncare sănătoasă e mare, limba engleză nu e o barieră. Şi dacă reuşeşti în Amsterdam, ai şanse să replici modelul oriunde în Europa”, a argumentat el. La nivel de profitabilitate per locaţie, targetul este un EBITDA de 18-20% pe locaţie la maturitate, iar EBITDA pozitiv la nivel de grup este vizat pentru 2028. Il Tacchino are în prezent 27 de angajaţi, împărţiţi între headquarters, bucătăria centrală şi turele din cele două locaţii.

Cristian Cristea, director de operaţiuni, Il Tacchino: „Fluxurile din bucătăria centrală sunt strict separate - cameră de pregătire carne, cameră de pregătire legume, frigidere separate, proces distinct pentru ouă cu flux de «ouă murdare» şi «ouă curate». Din punct de vedere logistic, lanţul e foarte bine pus la punct.”

Ce urmează?

Bogdan Irina a semnat deja un contract într-un mall pentru un format hibrid: Il Tacchino va fi plasat în food court, dar va avea mese proprii şi servire în termeni de calitate premium, cu pahare de sticlă, nu cu ambalaje de unică folosinţă. Următoarele locaţii vor fi în zonele care oferă mixul potrivit pentru profilul de client Il Tacchino: office combinat cu rezidenţial premium - Pipera, Aviaţiei, Aviatorilor, Dorobanţi, Floreasca. Piaţa totală căreia i se adresează conceptul Il Tacchino în România, a estimat Irina, este de 450.000-500.000 de persoane, dintre care jumătate sunt din Bucureşti. Acestea au în principal 30-50 de ani şi sunt corporatişti cu venituri peste medie. Cu 30-40 de locaţii, ar putea acoperi 15-20% din acest segment. 

Cine este Bogdan Irina

1996-1998: Fondator Sensus Retail -  propriul business de retail cu peste 10 puncte de distribuţie FMCG

Noiembrie 1998: Intră în SOFTWIN (viitorul Bitdefender) ca Sales Engineer - printre primii angajaţi ai companiei

1999-2003: Director comercial Bitdefender

2000-2006: Director Worldwide Sales & Marketing - coordonează echipe în SUA, Germania, Spania şi România

2006-2008: MBA în Marketing, BSM Romanian-Canadian

2006-2008: Director Global Business Development

2008-2010: Director Business Strategy

2013-2020: Chief Operating Officer (COO) Bitdefender

Din 2020: General Manager - Consumer, Bitdefender - funcţie activă şi în prezent

2025: Lansează Il Tacchino, primul concept premium fast casual din România

Il Tacchino în cifre

Investiţie până acum: +1,5 milioane euro (fonduri personale)

Investiţie planificată: +3 milioane euro în următoarele 18 luni

Locaţii deschise: 2 (Corbeanca -  aprilie 2025, Calea Victoriei - 1 septembrie 2025)

Plan faza 1: 10 locaţii (9 Bucureşti + 1 Braşov)

Plan faza 2: 30-40 locaţii naţional + 1 test Amsterdam

Angajaţi: 27

Clienţi activi în aplicaţie: peste 1.000

Recurenţă: 55% au comandat în ultimele 90 de zile; 30% au comandat de peste 3 ori

Customer lifetime value: Â5.000 lei/an per client activ

Bon mediu restaurant: Piaţa Victoriei: 80-90 lei

Foto: Adrian Seceleanu