Desenele a trebuit refacute din cauza ca nu indeplineau intocmai viziunea regizorului Cristi Puiu despre modul cum trebuia sa arate restaurantul, pe care toata lumea ar fi trebuit sa il identifice cu filmele regizate de Cristi Puiu sau cu Monica Barladeanu, una dintre actritele cu care a lucrat. Regizorul a fost atat cel ce s-a ocupat de pozitionarea pe piata a restaurantului, incepand de la denumire - aceeasi cu a casei sale de productie, Mandragora - si terminand cu felul cum a urmarit personal amenajarea viitorului restaurant. Cei trei parteneri au investit 600.000 de euro in casa memoriala a lui Stefan Luchian si au deschis acolo restaurantul La Mandragora la sfarsitul lunii septembrie 2006, aducand din Germania un bucatar ce lucrase inainte la un hotel de sapte stele din Dubai.

Aducerea unui bucatar cat mai experimentat si original, programul scurt (cateva ore la pranz si seara), meniul restrans (in jur de patru-cinci feluri de mancare, doua-trei antreuri si doua-trei deserturi pregatite de bucataria restaurantului), precum si personalul numeros sunt principalele ingrediente care fac diferenta intre un restaurant cu pretentii si un restaurant normal. „In Bucuresti nu exista exact ceea ce s-ar chema la nivel international restaurante de lux - foarte pretentioase, cu doua-trei stele Michelin sau fabulos de scumpe -, insa exista aproximativ 10-15 restaurante unde se poate manca elegant - mai precis acolo unde te duci sa mananci ce a pregatit bucatarul, nu o friptura pur si simplu“, spune Anca Mitu, director al Privileg Catering.

Exista insa cateva restaurante care au respectat aceste caracteristici, au ridicat piata prin preturi mai mari decat media si si-au castigat o parte din clientela in jurul informatiei ca restaurantul apartine unui anumit om de afaceri sau unei vedete. „Nume precum Venera Arapu, Cristi Puiu sau Adrian Matei atrag de la sine prieteni sau admiratori ai acestora, asadar o parte din afacere e asigurata din start“, spune Anca Mitu. Dar nu numai faptul ca patronii sunt recunoscuti atrage clientii, ci si faptul ca acestia s-au indreptat predominant spre un tip de restaurant-club care sa se potriveasca personalitatii lor, „un loc in care le-ar placea si lor sa mearga sau sa isi invite prietenii“, explica Anca Mitu.

Un loc unde sa isi invite prietenii si partenerii de afaceri nu si-au facut doar actorii sau creatorii de moda, ci si bancherii. In total 23 de bancheri, dar si cativa oameni de afaceri din alte domenii pasionati de gastronomie - printre care Robert Rekkers (Banca Transilvania), Dan Pascariu (HVB Bank), Radu Ghetea (Asociatia Romana a Bancilor), Anca Ioan (Tiriac Holdings), George Michelis (Bancpost) sau Dragos Petrescu (City Grill) - au investit in ultimul an 1,5 milioane de euro pentru a deschide luna trecuta, in casa fostului prim-ministru Gheorghe Tatarascu, un restaurant care aspira la una sau chiar doua stele Michelin.

Dragos Petrescu, general manager si actionarul principal al lantului de restaurante City Grill, precum si actionar la restaurantul Heritage (supranumit „al bancherilor“), considera ca Heritage trebuie sa se impuna ca un local unic pe piata: „Este drept ca restaurantul e abia la inceput, dar filozofia este tocmai sa nu aiba concurenta si sa nu mai existe niciunul asemanator, nici macar in statele din jur“, explica Dragos Petrescu.

Prin ce se diferentiaza Heritage de un restaurant peste medie din Bucuresti? Dragos Petrescu spune ca in primul rand conteaza bucatarul (David Contant este „chef“ de doua stele Michelin, clasificare pe care o detin aproximativ 70 de bucatari in lume), in al doilea rand atmosfera (eticheta, tinuta obligatorie, meniul in franceza), iar in al treilea rand scopul in sine al deschiderii restaurantului. „Acest restaurant a fost deschis din dorinta actionarilor de a avea un loc deosebit unde sa isi invite partenerii de afaceri la masa“, explica Dragos Petrescu, subliniind ca un restaurant ca Heritage nu poate fi privit ca un centru de profit.

„Cheltuielile lunare ale Heritage sunt in jur de 100.000 de euro, deoarece personalul este de inalta calificare si platit la standarde internationale, utilitatile costa mult, deoarece s-a folosit un sistem performant de climatizare, iar toate ingredientele sunt proaspete si pregatite in ziua respectiva“, mai spune Petrescu. Date fiind cheltuielile, Dragos Petrescu nu prea crede ca restaurantul va intra curand pe profit: „Este posibil ca intr-un an sau poate doi sa fie clasificat Michelin - noi speram la doua stele - si atunci profiturile sa apara, desi si costurile vor creste. Dar oricum, actionarii nu se asteapta la profit din acest restaurant, ci poate cel mult la o recuperare a investitiei facute“.

In schimb, celelalte restaurante din Bucuresti pozitionate peste medie se asteapta la profit. Dragos Petrescu considera ca este o atitudine normala: „Restaurante precum Casa di David, Balthazar, Aquarium, Mandragora sau Mazagran sunt restaurante foarte potrivite cu clientela lor - parte mondena, parte cu venituri mari si foarte mari si cu pretentii in privinta serviciilor -, dar sunt si retete facute pentru a atrage profit“.

Si chiar atrag: unul dintre actionarii restaurantului Balthazar, Venera Arapu (care mai este actionara si la reteaua de patiserii French Bakery, la restaurantul Red Bistro, cafeneaua Market 8 si clubul Gaia), estimeaza profitul obtinut de Balthazar la o treime din cifra de afaceri (aproximativ 700.000 de euro anul trecut). Venera Arapu, creatoare de moda, a investit impreuna cu fostul ei sot Dinu Cismarescu, precum si cu asociata sa Madalina Dorobantu in mai multe proiecte in domeniul gastronomiei. Primul a fost Balthazar, deschis in 2002 in urma unei investitii de 500.000 de euro. Au urmat investitia intr-o fabrica de produse de patiserie ale carei produse se vand in reteaua French Bakery, care va ajunge in aceasta toamna la zece unitati, precum si cea in cafeneaua Market 8 si cea in clubul Gaia (care are acum doua localuri, de iarna si de vara). Venera Arapu va mai investi in acest domeniu, pregatind impreuna cu Madalina Dorobantu trei proiecte: un lant de lux de restaurante asiatice, primul urmand a fi deschis in aceasta toamna in zona Dorobanti, un restaurant alaturi de clubul Gaia de vara (pe malul lacului Floreasca) si un restaurant pozitionat la fel ca Balthazar, cu un alt tip de bucatarie.

Venera Arapu este de acord ca numele ei a actionat ca un magnet pentru a atrage clientela pentru restaurantele sau celelalte proiecte din domeniul gastronomiei pe care le-a deschis: „Cred ca prietenii, partenerii mei si persoanele care imbraca haine din colectiile mele sunt clientela care predomina in proiectele unde sunt actionar“.

Si Octavian Popescu, managerul si coactionarul restaurantului La Mandragora, considera ca un astfel de restaurant aduce profit. La cheltuieli lunare de 30.000 de euro, Octavian Popescu estimeaza ca restaurantul produce lunar aproximativ 20-25% profit - asadar in jur de 6-7.000 de euro. „Nu este mare, dar atat ne permite deocamdata faptul ca incercam sa ne amortizam si investitia pe care am facut-o aici, iar in acelasi timp sa reinvestim tot in dezvoltarea localului“, explica Popescu, care a lucrat din 1990 in Germania in domeniul restaurantelor si s-a intors cu trei ani in urma pentru a deschide o afacere la Bucuresti. Din Germania l-a cunoscut si l-a adus pe Peter Paul Kopij, chef-ul in functie de care actionarii au decis ce tip de restaurant sa faca. „In Germania am invatat ca un bucatar deosebit este totul la un restaurant ca acesta si am decis ca Paul ne poate dezvolta afacerea foarte bine, astfel ca jumatate din munca pentru restaurant a fost deja gata cand am batut palma cu el“, explica Octavian Popescu. Ce face Paul Peter Kopij? Are un program asemanator cu chef-ul de la alte restaurante de acelasi profil: vine la ora 13 la serviciu, pregateste fonde (baza pentru sosuri, din care se face ulterior orice sos), alege carnea si legumele care vor fi folosite, gateste inghetata si toate deserturile. Toate acestea pana la ora 18, cand restaurantul se deschide, iar orice fel de mancare din meniu (care cuprinde aproximativ 10-12 feluri) este pregatit pe loc. Kopij este ajutat in bucatarie de sapte persoane, dintre care trei sunt bucatari. „Sunt destui pentru un restaurant deschis doar seara, cu bucataria care functioneaza doar intre 18 si 23, dar sunt prea putini pentru a avea deschis si la pranz“, explica Popescu.