Steven Kaplan, un profesor de istorie a Europei de la Universitatea Cornell din New York, considerat un mare cunoscator al produselor de brutarie frantuzesti, ii acuza pe brutarii din Hexagon ca, in loc sa apere o veche traditie de preparare a baghetei, prefera sa raspunda cererii consumatorilor pentru produsele moi in defavoarea celor crocante - o tendinta evidentiata la nivel mondial.

 

Dupa ce a studiat si a savurat produsele de panificatie frantuzesti vreme de multi ani, Kaplan a constatat ca incepe sa dispara coaja crocanta, candva semn distinctiv al baghetelor, care le diferentia de cele comercializate in Anglia sau SUA. Profesorul american sustine ca explicatia prozaica a fenomenului este ca brutarii francezi au redus timpul de copt al baghetelor, care, in mod normal, este de pana la douazeci si doua de minute la o temperatura de 250 pana la 260 de grade Celsius.