Intr-o friguroasa duminica de decembrie, Richard Hales se incalzeste vanand vinuri vintage de Madeira la casa de licitatii Christie's din New York. Vinurile de Madeira - vinuri masive, cu o aroma plina si extrem de vechi, cu un continut mare de alcool si preturi pe masura - se bucura din plin de atentia mai multor categorii de cumparatori, atragand atentie prin valoarea de investitie, dar si prin povestile pe care le spun, unele dintre ele fiind mai vechi de 200 de ani. Asa se face ca Hales s-a vazut nevoit sa cheltuiasca aproape 40.000 de dolari pentru 15 sticle de astfel de vinuri rare. "Acestea sunt sticlele care au stat zeci de ani in pivnitele celor mai bogate familii din America", spune Hales. "Sunt foarte, foarte bune si toata lumea le vaneaza."
Ca director de vinuri, treaba lui Hales este sa se documenteze, sa gaseasca si sa cumpere cele mai bune vinuri pentru reteaua de restaurante, baruri si lounge-uri ale Mandarin Oriental. Intr-un an normal el cheltuieste in jur de 2 milioane de dolari la licitatii precum cea de la Christie's si prin intermediul dealerilor de vinuri pentru a asigura o lista echilibrata de vinuri pentru hotel. Hales are in jur de 1.000 de marci de vin pe diferitele liste ale hotelului si le cunoaste pe fiecare dintre ele dupa aroma, continut de alcool sau aciditate si poate sugera cea mai inspirata alegere culinara care sa se potriveasca oricarui vin.

Ca sef al somme?lierilor, Hales obisnuieste sa petreaca cat mai mult timp in mijlocul musafirilor hotelului, discutand cu cat mai multi dintre ei si venindu-le in ajutor atunci cand acestia cauta un vin special. "Ca bun sommelier este sarcina ta sa 'citesti' fiecare client in parte si sa stii sa il directionezi exact inspre ceea ce cauta", spune el. Hales de asemenea ii incurajeaza pe acestia sa isi comunice suma pe care vor sa o cheltuiasca pentru a asorta un vin la cina lor.
O zi tipica incepe la ora 10 dimineata, atunci cand Hales verifica livrarile si organizeaza sedinte cu personalul, rezolvand diversele chestiuni de pe ordinea de zi. In fiecare zi acesta isi rezerva o ora pentru updatarea listelor de vinuri si studierea noilor regiuni sau producatori. In perioadele mai putin aglomerate la restaurantele pe care le coordoneaza, de obicei in aprilie si iulie-august, Hales calatoreste pentru a se documenta si a degusta noi vinuri. Pasiunea lui Hales pentru vinuri s-a nascut dintr-o obsesie pentru mancarea buna si a survenit ca o continuare fireasca a carierei sale anterioare, cea de chef. Dupa ce a absolvit cursurile Institutului Culinar Francez din New York in 1997, el a lucrat in faimoasele restaurante newyorkeze La Grenouille si Jean-Georges Vongerichten's Vong, ajungand sous-chef la Vong cativa ani mai tarziu. De acolo Hales s-a mutat la restaurantul mediteraneean Miami's Azul din cadrul hotelului Mandarin Oriental, acolo unde s-a trezit promovat la rolul de connaisseur atunci cand sommelier-ul restaurantului a plecat pe neasteptate in 2002. A devenit apoi director de vinuri pentru intreg lantul hotelier din New York in decembrie 2006
Hales obisnuieste sa compare munca sa de acum cu cea anterioara, ca chef; ambele pozitii ii cer sa combine cele mai potrivite ingrediente pentru a crea ceva memorabil pentru clientii hotelului. "La acest nivel, masa devine o experienta aparte si nu doar un pretext pentru a te hrani", spune Hales. "Vinul este o parte importanta din aceasta experienta, fiindca si el face mai mult decat sa-ti potoleasca setea. Este o descoperire si o calatorie in acelasi timp."


Sfaturile profesionistului in achizitia de vinuri

Richard Hales impartaseste secretele lui pentru alcatuirea unei colectii de vinuri de prima clasa. Directorul de vinuri al Mandarin Oriental Hotel cumpara si degusta in mod profesional vinuri de cinci ani si recomanda in primul rand atentie si dedicare celor care vor sa-si construiasca propria colectie.
1. Cunoaste-ti-va bine prioritatile - fie ca e vorba de achizitia pentru placerea personala, fie de colectionarea vinurilor ca investitie - si puneti la punct un plan care ar trebui sa includa un buget, o strategie de achizitie si cerintele de depozitare ale vinurilor alese.
2. Achizitiile pentru investitii necesita foarte multa documentare pentru a identifica corect cei mai buni ani ai celor mai buni producatori. Cele mai "fierbinti" vinuri de pe piata licitatiilor astazi raman Bordeaux, Burgundy si inca cateva varietati din California. Vinurile mai putin cunoscute, pot fi nemaipomenite si pot avea calitati deosebite, insa se pot dovedi a fi dificil de vandut la licitatie.
3. Umilinta nu strica. Cautati sfatul expertilor din cadrul dealerilor locali sau sommelierului preferat atunci cand cautati sa cumparati un vin nou.
4. Intotdeauna cereti sa degustati o mostra din vin inainte de a va lua angajamentul de a face o achizitie de proportii. Sommelierii nu cumpara un vin inainte de a-l degusta.
5. Un vin, in ciuda zicalei, nu se va imbunatatI mereu odata cu varsta: un vin prost, dintr-un an slab, la lansare va ramane un vin prost oricat de multi ani trec peste el.
6. Daca achizitiile sunt pentru placerea personala, atunci gama optiunilor se largeste considerabil. Vinurile clasice sunt intr-adevar nemaipomenite, insa alte vinuri uimitoare si totusi accesibile ca pret pot fi gasite in intreaga lume. Cele mai bune locuri de provenienta ale acestora sunt astazi Argentina, Chile, Africa de Sud si Valea Loarei, Bulgaria si Slovenia.
7. Incercati vinuri pe baza aceleiasi varietati de struguri din diferite regiuni, perioade sau niveluri de pret pentru a va familiariza cu calitatile strugurelui.
8. Incercati de asemenea mai multe vinuri ale aceluiasi producator sau din perioade diferite pentru a putea determina variatiile gustului in functie de an si valentele de imbatranire ale vinului respectiv.
9. Vinurile bune dispar repede, asa ca e o idee buna sa incepeti sa cumparati acum.


FISA POSTULUI

Numele functiei: Director de vinuri

Companii care angajeaza: Lanturile hoteliere si restaurantele de lux. De obicei, un director de vinuri coordoneaza activitatea tuturor unitatilor unui asemenea grup, avand ca subordonati toti sommelierii acestuia.

Unde sa cauti posturi libere: Vestea despre posturile libere din bransa se raspandeste de obicei din om in om, avand in vedere dimensiunile reduse ale acestei lumi.

Nivel salarial: Intre 60.000 si 250.000 de dolari pe an, in functie de dimensiunile companiei angajatoare si de nivelul pozitiei. La capatul inferior al ierarhiei, jobul vizeaza un singur restaurant, in timp ce in varf acesta coordoneaza operatiuni la nivel national.

Abilitati necesare: Chiar daca nu exista anumita calificari oficiale care sa recomande un candidat pentru acest post, abilitatile organiza?torice si capacitatile de comu?nicare, precum si un val palatin delicat si cunostinte in ceea ce priveste oenologia sunt cruciale. In sarcina directorilor de vinuri cade adesea si sarcina de a calatori pentru a degusta diverse vinuri in toate partile lumii.