Pritzker s-a născut pe 26 august 1922, în Chicago, Illinois, în familia lui Fanny Dopplet şi a lui Abram Nicholas Pritzker. A avut doi fraţi: Donald Pritzker şi Robert Pritzker. A studiat contabilitatea şi avocatura la Universitatea Northwestern; după absolvirea studiilor, în 1947, a început să lucreze pentru firma de avocatură înfiinţată de bunicul său (denumită acum Pritzker & Pritzker).

La 29 de ani, a început să cumpere mai multe companii mici. A devenit însă cunoscut pentru decizia de business pe care a luat-o într-o cafenea numită Fat Eddie, aflată la aeroportul internaţional din Los Angeles. În timp ce aştepta un zbor, a observat că Fat Eddie era o cafenea neobişnuit de aglomerată, iar hotelul în care se afla aceasta nu avea nicio cameră disponibilă. Hotelul - denumit după proprietarul acestuia - Hyatt Von Dehn era de vânzare, iar Pritzker a decis pe loc să îl cumpere.

A scris oferta, de 2,2 milioane de dolari, pe un şerveţel. Pritzker a pariat că executivii de business, ca el însuşi, şi-ar dori să stea la un hotel de calitate în apropierea unui aeroport mare. Hyatt era ”pur şi simplu primul hotel de primă clasă pe care l-am văzut vreodată la un aeroport“, a declarat el mai târziu pentru Chicago Daily News. Donald, fratele său, s-a implicat şi el în afacerea cu hoteluri. După ce au construit un al doilea Hyatt în Burlingame, California, în apropiere de hotelul internaţional din San Francisco, cei doi fraţi au concentrat dezvoltările hoteliere în Los Angeles, San Francisco şi Seattle, apoi s-au extins în toată ţara şi la nivel internaţional. ”A avut mult curaj“, spunea despre Jay Pritzker într-un articol din New York Times Douglas G. Geoga, preşedintele subsidiarei Hyatt Hotel.

El îşi aminteşte că în 1967 Pritzker a cumpărat un hotel pe jumătate terminat în Atlanta şi l-a transformat în Hyatt Regency, primul dintre hotelurile gigant din Statele Unite, dotat cu un atrium. Atriumul era atât de înalt, încât unii dintre vizitatori erau îngrijoraţi că aerul cald s-ar putea ridica în acesta, transforma în condens şi forma o mică ploaie în interiorul hotelului. Geoga îşi aminteşte că Pritzker a răspuns: ”Genul acesta de îngrijorări reflectă un oarecare grad de supraeducare“. mpreună cu fratele său, Robert, a pus bazele imperiului de business Marmon Corporate, care, de-a lungul anilor, deţinea părţi din Braniff Airlines, revista McCall, Levitz Furniture şi Ticket Master, precum şi în cazinouri în Las Vegas, lacul Tahoe şi Atlantic City. Forbes Magazine estima averea fraţilor la 13,5 miliarde de dolari.

n 1979, a lansat Premiul Pritzker pentru Arhitectură, în valoare de 100.000 de dolari, la care se face referire drept Nobelul arhitecturii. A murit în 1999, la 76 de ani, când lanţul pe care îl fondase a ajuns la peste 180 de hoteluri. Compania s-a listat, cu un procent minoritar de acţiuni, la Bursa din New York în 2009, cu simbolul de trading H. n prezent, Hyatt Hotels Corporations este formată din 739 de proprietăţi răspândite în 57 de ţări şi în care lucrează peste 96.000 de angajaţi. Anul acesta, revista Fortune a descris Hyatt ca a 32-a cea mai bună companie americană în care să lucrezi.